Per preparare le linguine agli scampi, come prima cosa pulite gli scampi: separate la testa dal corpo con le mani. Raccogliete le teste man mano in una ciotola. Con l’aiuto di un paio di forbici da cucina incidete la parte più morbida del carapace, partendo dalla testa fino alla coda. Staccate delicatamente il carapace allargandolo con le mani e raccoglietelo insieme alle teste.

Estraete la polpa facendo attenzione a non romperla. Con uno stuzzicadenti o la punta di un coltellino, eliminate il budello nero incidendo leggermente il dorso ed estraendolo delicatamente. Sciacquate velocemente gli scampi puliti e teneteli da parte. In una casseruola ampia versate circa 40 g d’olio extravergine d’oliva, aggiungete le teste e i carapaci e rosolateli a fiamma alta mescolando spesso e schiacciando bene le teste, finché non saranno coloriti. A questo punto coprite con l’acqua e lasciate cuocere a fiamma medio-alta finché il liquido non si sarà ridotto quasi completamente; ci vorranno circa 30 minuti.

Nel frattempo tagliate finemente lo scalogno a brunoise. In una padella capiente scaldate l’olio rimasto, aggiungete gli scampi sgusciati e rosolateli velocemente per pochi istanti su entrambi i lati, giusto il tempo di farli insaporire; quindi trasferiteli su un piatto e teneteli da parte.

Deglassate il fondo con un mestolino del fumetto e mettete nella stessa padella lo scalogno. Lasciatelo stufare a fiamma dolce, fino a renderlo morbido e leggermente dorato. Unite quindi la passata di pomodoro.

Cuocete a fiamma medio-bassa per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Alla fine regolate di sale. A questo punto anche il fumetto sarà pronto, quindi filtratelo.

Raccogliete il fumetto in una ciotolina e versatelo nel sugo molto ristretto a fuoco spento. Ora cuocete le linguine in abbondante acqua salata e scolatele 2 minuti prima del tempo indicato, senza buttare l'acqua di cottura.

Trasferite la pasta direttamente nella padella con il condimento, aggiungete un mestolo di acqua di cottura e portate a termine la cottura mescolando. A fuoco spento unite gli scampi rosolati.

Completate con un filo d’olio extravergine d’oliva e il prezzemolo tritato finemente, quindi mantecate accuratamente. Impiattate le vostre linguine agli scampi e guarnite con prezzemolo fresco per un tocco di colore e profumo!