Metti nel boccale la farina e le uova. Aggiungi un pizzico di sale. Impasta con la pala per 2 minuti a velocità lenta, poi aumenta la velocità e impasta per altri 3 minuti finché non si forma una palla liscia e compatta. Se l'impasto sembra troppo asciutto, aggiungi un goccio d'acqua; se è troppo appiccicoso, un po' di farina. L'impasto deve essere morbido ma non appiccicoso, come la pelle di un bambino.

Avvolgi la palla di impasto nella pellicola trasparente e lasciala riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Questo riposo è magico: rilassa il glutine e la pasta diventerà docile e facile da stendere sottile senza ritirarsi.

Nel frattempo, prepara la zucca. Tagliala a cubetti, togliendo la buccia e i semi. Metti 500 grammi di acqua nel boccale, sistema il cestello con i cubetti di zucca dentro e cuoci a vapore per 20 minuti a 100 gradi. La zucca deve diventare morbidissima, pronta a spappolarsi al tocco.

Scola bene la zucca dal vapore e mettila nel boccale asciutto. Frulla con la lama per un minuto a velocità media, fino a ottenere una purea liscia e vellutata. Poi, fai asciugare la purea: cuoci per 5 minuti a 90 gradi, mescolando con la pala a velocità lenta. Questo passaggio toglie l'umidità in eccesso, altrimenti il ripieno sarà acquoso.

Spegni il robot e lascia raffreddare la purea per qualche minuto. Poi aggiungi al boccale la mostarda di mele tagliata a pezzettini, gli amaretti sbriciolati con le mani, una bella grattugiata di scorza di limone, una generosa spolverata di noce moscata, un pizzico di pepe e una manciata abbondante di Parmigiano grattugiato. Mescola tutto insieme con la pala per un minuto a velocità lenta, finché non sarà un composto omogeneo, profumato e dal colore arancio intenso. Assaggia e regola di sale se necessario. Trasferisci il ripieno in una ciotola e lascialo raffreddare completamente.

Ora viene la parte più artistica. Prendi l'impasto riposato e, con matterello e tanta pazienza, stendilo su un piano infarinato fino a ottenere una sfoglia sottilissima, quasi trasparente. Con un cucchiaio, disponi delle piccole montagnole di ripieno sulla metà della sfoglia, distanziate. Bagna leggermente con acqua i bordi attorno a ogni mucchietto, poi ripiega l'altra metà della sfoglia sopra. Premi bene attorno a ogni ripieno per sigillare, poi con una rotella taglia-pasta ricava i tuoi tortelli quadrati o tondi. Assicurati che i bordi siano ben chiusi, senza bolle d'aria dentro. Disponili su un vassoio infarinato.

Porta a bollore una pentola capiente di acqua salata. Quando bolle forte, butta dentro i tortelli e cuocili per 3-4 minuti, finché non vengono a galla e la pasta è al dente. Scolali con delicatezza usando una schiumarola.

Mentre i tortelli cuociono, prepara il condimento. In una padella, sciogli una noce di burro a fuoco medio-basso. Aggiungi qualche foglia di salvia e lascia che il burro prenda un bel colore nocciola e profumi di salvia. Spegni il fuoco. Impiatta i tortelli scolati, condiscili con il burro nocciolato e la salvia, e finisci con un'altra nuvola di Parmigiano Reggiano grattugiato. Servi subito, che il profumo è irresistibile.