Prendi i tuoi bellissimi scampi e separa con amore le teste e i gusci dalle code. Metti da parte le code intere, ti serviranno dopo. Le teste e i gusci vanno nel boccale, sono il tesoro per il nostro brodo.

Metti nel boccale le teste e i gusci degli scampi, la carota a pezzi, il sedano a pezzi e i gambi di prezzemolo. Aziona la lama per qualche secondo, finché non ottieni un trito grossolano che profuma già di mare.

Aggiungi 40 grammi di olio e il pomodoro. Cuoci a fuoco medio, mescolando con la pala, finché il tutto non diventa profumato e prende un bel colore dorato, circa 5 minuti. Senti che profumo? È il mare che si risveglia.

Versa il brandy e lascia evaporare l'alcol per un minuto. Poi aggiungi tutta l'acqua e il sale per il brodo. Porta a bollore e cuoci per 20 minuti a fuoco dolce, così tutto il sapore passa nell'acqua.

Ora prendi il cestello e filtra tutto il brodo in una ciotola. Premi bene con il cucchiaio per estrarre tutto il succo. Butta via i gusci filtrati. Il tuo brodo dorato è pronto, tienilo al caldo.

Metti nel boccale pulito le code di scampi (tranne 4 che terrai da parte per la decorazione), un po' del brodo caldo (circa 200 ml) e un pizzico di sale. Cuoci a vapore nel Varoma per 6 minuti, così le code restano tenere.

Scola le code dal Varoma, tieni da parte il liquido di cottura. Sguscia le code, metti la polpa nel boccale con i coralli (se ci sono) e un po' del liquido di cottura. Frulla con la lama fino a ottenere una crema liscissima e setosa, come una carezza.

Passa la crema attraverso un colino a maglia fine, premendo con un cucchiaio. Scarta i pezzettini più duri. La tua crema è pronta, liscia e profumata.

Metti nel boccale pulito lo scalogno e l'aglio tritati fini con 40 grammi di olio. Cuoci a fuoco dolce per 3 minuti, finché non diventano morbidi e profumati, ma senza colorire.

Aggiungi il riso e tostalo per 2 minuti, mescolando con la pala. Deve diventare traslucido ai bordi e profumare di nocciola.

Versa il vino bianco e lascia evaporare completamente, mescolando. L'alcol se ne va, resta solo il profumo.

Ora inizia la magia. Aggiungi un mestolo di brodo caldo alla volta, mescolando con la pala. Aspetta che sia quasi assorbito prima di aggiungere il successivo. Continua per circa 16-18 minuti. Il riso deve essere 'all'onda', cioè cremoso ma al dente.

Quando il riso è quasi cotto, spegni il calore. Aggiungi la crema di scampi, il burro a fiocchetti, il succo di limone, il timo, il pepe e la scorza di limone. Mescola delicatamente con la pala per un minuto, finché non diventa bello cremoso e lucido. Assaggia e regola di sale se serve.

In una padellina, scalda un filo d'olio e fai saltare per un minuto le 4 code di scampi che avevi tenuto da parte, finché non sono croccanti fuori e calde dentro. Salale leggermente.

Servi il risotto nei piatti caldi, creando un bell'avvallamento al centro. Adagia sopra una coda di scampo croccante per ogni piatto. Completa con una spolverata di prezzemolo tritato finissimo. Ecco il tuo risotto, un abbraccio d'oro e di mare.