Taglia il parmigiano a tocchetti e tritalo finemente con un coltello o in un mixer. Mettilo da parte in una ciotolina.

Sbuccia le patate e tagliale a tocchetti. Mettile in un cestello per la cottura a vapore sopra una pentola con acqua bollente. Copri e cuoci per 20-25 minuti, finché non saranno tenerissime quando le infili con una forchetta.

Scola bene le patate e passale nello schiacciapatate o schiacciale con una forchetta in una ciotola capiente, finché non otterrai una purea liscia e senza grumi.

Aggiungi alla purea di patate ancora calda il burro a tocchetti e il sale. Mescola bene finché il burro non si sarà completamente sciolto. Lascia intiepidire un po'. Poi unisci il parmigiano tritato, i tuorli e una grattugiata generosa di noce moscata (q.b.). Amalgama tutto con energia, finché il composto non sarà omogeneo e vellutato.

Lascia raffreddare completamente il composto a temperatura ambiente. Questo passaggio è importante per far sì che mantenga la forma quando lo metterai in forno.

Trasferisci il composto freddo in una sac à poche con la bocchetta a stella. Crea tanti bei ciuffi alti su una teglia rivestita di carta forno, distanziandoli un po' tra loro.

Inforna in forno preriscaldato a 200°C in modalità statica per circa 15 minuti, finché non saranno ben dorati e croccantini in superficie. Tienili d'occhio verso la fine per non farli bruciare. Sforna e servi subito, sono deliziose calde!