Metti nel boccale l'acqua e il lievito di birra fresco. Lascia che si sciolgano per un paio di minuti a temperatura ambiente, poi imposta 2 minuti a 40°C e velocità 2 per attivare bene il lievito.

Ora versa nel boccale la farina di grano duro, il sale fino e l'olio extravergine. Aziona per 7 minuti con il programma Spiga, così l'impasto si incorderà alla perfezione e diventerà liscio ed elastico.

Rovescia l'impasto in una ciotola leggermente unta, forma una bella panna, copri con la pellicola e lascia riposare in forno spento fino a quando non raddoppia di volume. Ci vorrà circa 1-2 ore, pazienza che sarà ripagata!

Trasferisci l'impasto lievitato su un piano leggermente infarinato e, con il matterello, stendilo delicatamente a rettangolo. Spalma la passata di pomodoro (q.b.), aggiungi un pizzico di sale e spargi i dadini di mozzarella (q.b.) come se seminassi un campo.

Arrotola la pasta dal lato più lungo, stringendo un po' per fare un bel cilindro sodo. Con un coltello affilato, taglialo a fette spesse come le girelle della nonna.

Metti il parmigiano grattugiato in un piatto. Appoggia ogni fetta tagliata sul formaggio e premi un po', così si attacca bene. Disponi le girelle su una teglia con carta forno, lasciando un po' di spazio per crescere.

Inforna in forno preriscaldato a 180°C in modalità statica per circa 40 minuti, finché non saranno belle dorate e profumate. Sforna e lascia riposare qualche minuto prima di portare in tavola.