In una ciotolina, sciogli il lievito di birra in 50 ml di acqua tiepida insieme al malto, mescolando delicatamente finché non si sarà completamente disciolto. In un'altra ciotola, setaccia insieme le due farine, creando una fontana al centro. Versa il composto di lievito al centro e inizia a incorporare la farina dai bordi.

Nella restante acqua tiepida sciogli il sale, aggiungi l'olio e mescola bene. Versa questo liquido a filo sulla farina, mescolando con movimenti ampi e veloci come se suonassi il piano. Quando tutto il liquido è stato assorbito, trasferisci l'impasto sulla spianatoia e lavoralo per una decina di minuti: piegalo, schiaccialo, allungalo finché non diventa liscio, elastico e smette di attaccarsi alle mani.

Forma una palla con l'impasto, mettila in una ciotola leggermente infarinata, copri con pellicola trasparente e lascia lievitare nel forno spento per circa due ore, finché non raddoppia di volume e se lo premi con un dito rimane l'impronta.

Trasferisci l'impasto lievitato su una spianatoia infarinata e stendilo con il matterello formando un cerchio di circa 1 cm di spessore. Con i rebbi di una forchetta, punzecchia tutta la superficie. In una ciotolina, mescola la sardella con un filo d'olio extravergine fino a ottenere una crema spalmabile.

Spalma uniformemente la sardella sul disco di pasta, lasciando un bordo di mezzo centimetro tutto intorno. Bagna leggermente il bordo con un dito intinto nell'acqua, poi arrotola delicatamente la pasta su se stessa partendo dal basso verso l'alto, come se facessi un braccio di ferro. Sigilla bene il rotolo premendo leggermente.

Con un coltello affilato, taglia il rotolo in tante fette spesse circa due centimetri. Sistema le girelle ottenute su una leccarda foderata con carta forno, lasciando un po' di spazio tra una e l'altra perché si espandano in cottura.

Inforna le girelle nel forno già caldo a 200°C in modalità statica per 20-25 minuti, finché non saranno ben dorate e profumate. Sfornale e lasciale intiepidire qualche minuto prima di servire.