Metti la cipolla sbucciata e tagliata a pezzi nel boccale. Tritala 3 secondi a velocità 5. Con la spatola, raccogli i pezzi dalle pareti. Aggiungi 30 g di burro e un filo d'olio. Cuoci 5 minuti a 100°C a velocità 1, così la cipolla diventa tenera e profumata.

Aggiungi il riso nel boccale e tostalo 2 minuti a 100°C a velocità 1, mescolando delicatamente.

Versa il vino bianco a temperatura ambiente. Cuoci 2 minuti a 100°C a velocità 1, finché il vino non è evaporato.

Aggiungi 500 ml di brodo bollente. Cuoci 10 minuti a 100°C a velocità 1. A metà cottura, stempera lo zafferano in un mestolo di brodo e versalo nel boccale.

Spegni il riscaldamento. Aggiungi il Grana Padano grattugiato e manteca 30 secondi a velocità 2, finché non è cremoso. Trasferisci in una ciotola e lascia intiepidire.

Lava il boccale. Metti i pisellini, un filo d'olio e, se vuoi, una fetta di pancetta tritata grossolanamente. Cuoci 5 minuti a 100°C a velocità 1. Aggiungi due mestoli di brodo e cuoci altri 8 minuti a Varoma a velocità 1. Scola e condisci con sale, pepe e noce moscata.

Ora lavora a mano: foderare lo stampo con zucchine e pancetta, stratificare riso e farcitura, spolverare con Grana. Inforna a 180°C per 25 minuti. Lascia riposare 10 minuti prima di sformare.