Prendi le foglie di basilico, lavale delicatamente e asciugale con un panno morbido per non rovinarle. Mettile nel bicchiere alto del mixer insieme al Parmigiano grattugiato e all'olio extravergine. Frulla tutto con il mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia e profumata. Tieni da parte, coperto, in un piattino.

Metti una bella padella in ghisa sul fuoco a fiamma medio-bassa e lasciala scaldare bene. Intanto, in una ciotola capiente, versa la farina setacciata con un pizzico di sale. Aggiungi l'acqua a filo, poco alla volta, mentre mescoli energicamente con una frusta a mano. Devi ottenere una pastella liscia, senza grumi, della consistenza di una crema densa. Se vedi qualche grumetto, non ti preoccupare, continua a mescolare con amore e si scioglierà.

Quando la padella è ben calda (butta una goccia d'acqua: se sfrigola, è pronta), ungila con un filo d'olio, spargendolo con un foglio di carta da cucina. Prendi un mestolo di pastella e versala nella padella partendo dal bordo esterno, facendo un movimento circolare per distribuirla uniformemente. Lo spessore deve essere di circa 3-5 millimetri, come una piadina sottile. Lascia cuocere per 3-4 minuti, finché la superficie non si asciuga e i bordi si staccano. Con una spatola, gira delicatamente il testarolo e cuoci l'altro lato per circa 1 minuto, finché è leggermente dorato. Trasferiscilo su un tagliere di legno per farlo raffreddare. Ripeti fino a finire la pastella.

Quando tutti i testaroli sono freddi, mettili uno sull'altro e tagliali prima a strisce larghe circa 5 centimetri, poi a rombi. Porta a bollore una pentola capiente d'acqua, sala a piacere e fai rinvenire i testaroli a piccoli lotti per 2-3 minuti, finché non risultano al dente. Nel frattempo, prepara i piatti da portata ungendo il fondo con un velo d'olio extravergine.

Scola bene i testaroli con una schiumarola e adagiali direttamente nei piatti preparati. Condisci con un altro filo d'olio profumato e cospargi generosamente con il pesto di basilico che hai preparato. Servi subito, caldi e fragranti, magari con una macinata di pepe nero fresco.