Trita finemente il prezzemolo con un coltello affilato, senti il profumo che si sprigiona. Taglia il pesce spada a dadini di circa due centimetri, belli sodi e regolari.

In una padella larga, versa un bel giro d'olio extravergine. Aggiungi qualche rametto di menta e uno spicchio d'aglio in camicia. Quando l'aglio profuma, unisci il prezzemolo tritato e un pizzico di sale. Poco dopo, adagia i dadini di pesce spada e lasciali sfrigolare a fuoco vivace. Sala, pepa e togli l'aglio. Quando il pesce è bianco e morbido, sfuma con il brandy: inclina la padella verso la fiamma per fiammeggiare con attenzione, lascia evaporare tutto l'alcol. Togli il pesce dalla padella, coprilo con un piatto e tienilo da parte.

Nella stessa padella, versa un altro filo d'olio. Aggiungi la cipolla affettata sottile e fai rosolare con un pizzico di sale finché si ammorbidisce. Unisci i pomodorini datterini tagliati a metà, la menta e il basilico tritati. Lascia cuocere per 5 minuti, poi sfuma con il vino bianco. Quando l'alcol è evaporato, abbassa la fiamma e lascia sobbollire dolcemente.

In un'altra padella antiaderente, versa il pangrattato e tostalo a fuoco basso, mescolando in continuazione come se suonassi il piano. Quando è dorato e profumato, spegni, aggiungi un goccio d'olio e mescola ancora finché non diventa bricioloso. Tienilo da parte. Ora passa alle melanzane: lavale, spuntale e tagliale a dadini delle stesse dimensioni del pesce. Friggile in olio caldo, poche per volta, finché non sono dorate e croccanti. Scolale su carta assorbente.

Porta a bollore abbondante acqua salata in una pentola e cuoci i paccheri al dente. Nel frattempo, nel sugo di pomodorini, unisci il pesce spada tenuto da parte e le melanzane fritte. Aggiungi una mestolata d'acqua di cottura della pasta per legare il tutto. Scola i paccheri direttamente nella padella con il condimento e finisci la cottura per un minuto, mescolando con delicatezza per non romperli. Spegni il fuoco.

Versa la pasta nei piatti da portata. Completa con una generosa spolverata di pangrattato tostato, una fogliolina di basilico fresco e una di menta. Servi subito, caldissimo.