In una ciotola capiente, unisci la farina e la semola. Mescola con una forchetta per amalgamare. Fai un buco al centro e versa l'uovo. Inizia a incorporare la farina dai bordi, poi aggiungi l'acqua poco a poco. Impasta energicamente su un piano infarinato finché non ottieni un panetto liscio e omogeneo, che non si attacca alle dita. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in un luogo fresco per mezz'ora.

Sbuccia la pera, togli il torsolo e tagliala prima a fettine sottili e poi a cubetti piccoli. In una padella, scalda un filo d'olio e fai rosolare le pere a fiamma vivace per 5-6 minuti, finché non sono dorate. Lasciale raffreddare. Nel frattempo, trita finemente il prezzemolo e l'aglio sbucciato. Sbriciola gli amaretti con le mani o con un coltello. Tritura anche l'uvetta. In una ciotola grande, unisci la pasta di salame e la carne bovina arrosto tritate, le pere raffreddate, il pangrattato, l'uovo, il Grana Padano grattugiato, l'uvetta, gli amaretti, il prezzemolo, l'aglio, la scorza di limone, un pizzico di sale, pepe nero, cannella e noce moscata. Impasta tutto con le mani finché il composto non è ben amalgamato e compatto. Forma delle palline da circa 10-12 grammi l'una.

Riprendi l'impasto della pasta, dividilo a metà e coprine una parte con la pellicola. Stendi l'altra metà con il matterello o la macchina per la pasta, partendo dallo spessore più largo e riducendolo gradualmente fino a ottenere una sfoglia sottile di circa 0,6-0,9 mm. Con un coppapasta da 6 cm, ricava dei dischetti. Posiziona una pallina di ripieno al centro di ogni disco, spennella leggermente i bordi con acqua e richiudi a mezzaluna, sigillando bene i bordi con le dita. Poi, con delicatezza, gira il casoncello su se stesso e premi al centro con il pollice per dargli la forma caratteristica. Ripeti con il resto dell'impasto e del ripieno.

Porta a bollore una pentola d'acqua salata e cuoci i casoncelli per circa 6 minuti, finché non vengono a galla. Nel frattempo, in una padella, sciogli il burro con qualche foglia di salvia a fuoco basso, finché non diventa leggermente nocciola. Scola i casoncelli, conservando un po' d'acqua di cottura, e trasferiscili nella padella con il burro. Aggiungi un mestolino d'acqua di cottura e saltali per un minuto, mescolando delicatamente. Servi subito con una generosa spolverata di Grana Padano grattugiato.