In un pentolino, sciogli il burro a fuoco dolce. Quando è tutto fuso, unisci la farina tutta in una volta e mescola velocemente con una frusta per qualche minuto, finché non senti un buon profumo di biscotto tostato. Questo è il tuo roux. A questo punto, versa il latte a filo, sempre mescolando con energia per evitare i grumi. Aggiungi un pizzico di sale e continua a cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, finché la crema non si addensa e fa le bollicine. Toglila dal fuoco e coprila con la pellicola a contatto per non far formare la pelle.

Prendi una bella cipolla bianca, sbucciala e tritala finemente con il coltello. In una padella capiente, scalda un bel giro d'olio extravergine. Quando è caldo, butta dentro la cipolla e falla stufare a fuoco moderato, finché non diventa bella morbida e trasparente, come una carezza. Nel frattempo, apri la salsiccia, togli il budello e sbriciolala con le mani. Quando la cipolla è pronta, unisci la salsiccia e alza un po' la fiamma. Lasciala rosolare per 4-5 minuti, muovendola spesso, finché non perde il colore rosa. Ora sfuma con il vino bianco e lascia che l'alcol evapori completamente, profumando tutta la cucina.

Versa la passata di pomodoro nella padella con la salsiccia. Regola di sale, abbassa la fiamma e lascia sobbollire dolcemente per una ventina di minuti. Il sugo deve addensarsi un po' e diventare bello saporito. Mentre il sugo cuoce, porta a bollore una pentola d'acqua salata per la pasta.

Quando il sugo è pronto, butta le trofie nell'acqua bollente e cuocile al dente, come piace a noi. Nel frattempo, grattugia la provola con una grattugia a buchi larghi. Scola la pasta, ma non troppo, un po' d'acqua di cottura fa bene. Mettila in una grande ciotola e unisci subito il sugo di salsiccia e la besciamella. Mescola con amore, come se abbracciassi il piatto, finché tutto non si amalgama per bene.

Trasferisci il tutto in una teglia da forno, livellando bene. Cospargi la superficie con la provola grattugiata e una bella spolverata di Grana Padano. Inforna in forno statico, già bello caldo a 220 gradi, per circa 20 minuti, finché non vedi una crosticina dorata e invitante. Sforna e lascia riposare un minuto prima di servire, così i sapori si sposano. Servi ben caldo, che la mozzarella sia ancora filante!