Porta a bollore abbondante acqua salata in una pentola. Versa il riso integrale e cuoci per 12 minuti, o seguendo il tempo indicato sulla confezione, finché non è al dente. Scola bene, trasferiscilo in una ciotola capiente, condisci con un giro d'olio, mescola per farlo raffreddare e non si attacchi.

Lava bene le zucchine, spuntale e tagliale a metà per il lungo. Poi affettale, ricava delle striscioline di circa 1 cm e infine taglia a cubetti regolari, così si cuoceranno uniformemente.

In una padella antiaderente, scalda un bel giro d'olio extravergine. Schiaccia leggermente gli spicchi d'aglio e falli rosolare a fuoco medio finché non profumano, circa un minuto. Aggiungi i cubetti di zucchine, sala e pepa, e fai saltare per un paio di minuti, mescolando delicatamente.

Spruzza il succo di limone fresco sulle zucchine, sentirai un bel sibilo! Lascia sfumare per un attimo, poi continua la cottura per altri 2-3 minuti, finché le zucchine sono tenere ma ancora un po' croccanti. Spegni e lascia raffreddare completamente.

Al riso raffreddato, grattugia la scorza del limone fresco, aggiungi il tonno sgocciolato e spezzettato con le mani, le foglioline di menta strappate e le zucchine tiepide. Mescola tutto con delicatezza, come se suonassi il piano, per non rompere i chicchi. Assaggia e regola di sale e pepe se necessario.