Iniziate preparando un buon brodo vegetale, che servirà per il risotto. Nel frattempo, lavate e asciugate con cura le melanzane. Spuntatele e tagliatele a metà per il lungo. Con un coltellino affilato, incidete con delicatezza tutto il contorno tra la buccia e la polpa, poi separatele facendo una leggera pressione. Otterrete così degli involucri intatti e la polpa da tagliare a cubetti.

Friggete i cubetti di melanzana in abbondante olio di arachide ben caldo, a 170-180°C, finché non saranno dorati e croccanti. Scolateli su carta assorbente e salateli a piacere. Nello stesso olio, friggete anche gli involucri delle melanzane fino a doratura, poi adagiateli su un vassoio foderato di carta.

In un tegame, soffriggete lo scalogno tritato finemente nell'olio extravergine, a fuoco dolce. Quando sarà appassito, unite il riso e tostatelo per qualche minuto, mescolando spesso. Sfumate con il vino bianco, poi aggiungete la passata di pomodoro e un pizzico di sale. Portate a cottura il risotto, aggiungendo il brodo vegetale caldo poco alla volta, per circa 20 minuti. Il riso deve risultare cremoso e al dente.

Quando il risotto è pronto, spegnete il fuoco e incorporate la maggior parte del Parmigiano grattugiato, tenendone da parte un po' per la finitura. Trasferite il riso in una ciotola, unite le foglioline di basilico spezzettate a mano e i cubetti di melanzana fritti. Mescolate con delicatezza per amalgamare i sapori.

Disponete gli involucri di melanzana fritti in una pirofila. Farciteli a strati: un cucchiaio di riso, una fetta di scamorza, e ancora un cucchiaio di riso. Spolverizzate con il Parmigiano rimasto e infornate in modalità grill a 240°C per 4-5 minuti, finché la superficie non sarà dorata e invitante. Sfornate e servite subito, ancora fumanti.