Metti nel boccale le cipolle sbucciate e tagliate a spicchi, il sedano e le carote puliti e spezzettati. Aziona per qualche secondo a velocità crescente, finché non ottieni un trito fine e uniforme, come una nuvola profumata. Poi versa l'olio.

Ora cuoci il battuto, mescolando spesso con la pala. Lascia che le cipolle si ammorbidiscano e diventino trasparenti, rilasciando tutto il loro profumo dolce. Ci vorranno una decina di minuti, devi avere pazienza e non bruciarle.

Aumenta un po' la temperatura. Aggiungi la carne di manzo tagliata a pezzi non troppo piccoli. Lascia che si colori bene da tutti i lati, rosolandola per sigillare i succhi dentro. È il segreto per un sugo saporito.

Versa il vino e lascia che l'alcohol evapori, mescolando. Sentirai un profumo intenso e buono. Quando il vino si sarà quasi asciugato, è il momento di proseguire.

Aggiungi il prezzemolo tritato, la foglia d'alloro, il sale e un mestolo d'acqua calda. Mescola delicatamente per amalgamare. Ora il sugo è pronto per la pazienza.

Trasferisci tutto in una pentola di coccio o a fondo spesso. Copri e lascia cuocere a fuoco bassissimo per almeno 3 ore, meglio se 4. Controlla ogni tanto e aggiungi un po' di brodo caldo o acqua se si asciuga troppo. La carne deve diventare così tenera da sfaldarsi da sola.

In una pentola capiente, porta a bollore abbondante acqua salata. Butta gli zite e cuocili al dente, come piace a noi. Scolali, ma conserva un bel bicchiere d'acqua di cottura.

In una padella capiente, metti il sugo di cipolla e carne (togli l'alloro). Aggiungi la pasta scolata e un po' d'acqua di cottura. Fai saltare a fuoco vivace per un minuto, come se suonassi il piano, finché non si crea una crema. Spegni, aggiungi una bella manciata di Parmigiano grattugiato e mescola con amore. Impiatta subito, con altro Parmigiano sopra. È un abbraccio caldo, servilo così.