Sciacqua delicatamente le puntarelle sotto l'acqua corrente fredda, eliminando ogni traccia di terra. Con un coltello affilato, taglia via la parte finale più dura del gambo. Separa con cura le foglie centrali, quelle più piccole e tenere, da quelle esterne più grandi e coriacee. Le prime le taglierai a julienne per essere saltate, le seconde le sbollenterai per la crema. Prendi un coltellino e stacca delicatamente le foglie dal gambo centrale, poi affettale in striscioline sottili (julienne). Immergile subito in una ciotola con acqua e ghiaccio: questo bagno le manterrà croccanti e di un bel verde brillante.

Porta a bollore una pentola capiente d'acqua salata. Nel frattempo, con il coltello, pulisci le foglie esterne delle puntarelle, eliminando la parte bianca e più fibrosa del gambo. Quando l'acqua bolle vigorosamente, tuffa le foglie esterne e lasciale cuocere per circa 10 minuti, finché non saranno diventate tenere al punto giusto. Scolale con una schiumarola, ma non buttare la loro acqua di cottura: è un tesoro di sapore! Lascia intiepidire le verdure, poi trasferiscile in un mixer. Aggiungi circa 50 ml dell'acqua di cottura conservata e frulla il tutto fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Passa la crema al setaccio in una ciotola, per renderla ancora più fine. Unisci il pecorino grattugiato e una bella macinata di pepe nero fresco. Mescola con un cucchiaio fino a amalgamare perfettamente: la tua crema è pronta, profuma di campagna e di formaggio stagionato.

In una padella ampia, versa circa 20 ml di olio extravergine. Aggiungi gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati, i filetti di acciughe scolati dall'olio e un peperoncino fresco privato dei semi e tagliato a metà. Accendi il fuoco a fiamma media e lascia che gli aromi si insaporiscano dolcemente. Cuoci per pochi minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le acciughe si saranno quasi completamente sciolte e l'aglio avrà preso un leggero colore dorato. A questo punto, con una pinza, rimuovi delicatamente l'aglio e il peperoncino: hanno donato tutto il loro profumo. Scola le puntarelle a julienne dall'acqua ghiacciata, scuotile bene e versale nella padella con il soffritto. Aumenta leggermente la fiamma e falle saltare per circa 7 minuti, finché non saranno tenere ma ancora con una piacevole consistenza. Spegni il fuoco e tieni da parte, il profumo che emana è irresistibile.

Porta di nuovo a bollore l'acqua di cottura delle puntarelle (quella che avevi conservato). Quando bolle, butta i bucatini e cuocili per il tempo indicato sulla confezione, mescolando di tanto in tanto per non farli attaccare. Nel frattempo, dedicati al pangrattato croccante. In un'altra padella antiaderente, versa un filo d'olio. Aggiungi il peperoncino fresco rimanente, privato dei semi e tritato finemente. Fallo soffriggere un attimo per sprigionare il suo aroma, poi unisci la mollica di pane sbriciolata grossolanamente con le mani. Abbassa la fiamma e tosta la mollica, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, finché non diventa dorata, croccante e profumata di peperoncino. Attenzione a non bruciarla! Tienila da parte, sarà la croccante ciliegina sul piatto.

Scola i bucatini al dente, conservando un mestolo della loro acqua di cottura. Versali direttamente nella padella con le puntarelle a julienne. Aggiungi subito la meravigliosa crema di puntarelle che avevi preparato. Accendi il fuoco a fiamma vivace e fai saltare il tutto per un minuto, unendo se necessario un po' d'acqua di cottura per legare meglio il sugo. Il profumo che si sprigiona è quello della cucina di una volta, ricco e invitante. Spegni il fuoco. Impiatta subito nei piatti fondi, distribuendo la pasta in modo uniforme. Completa ogni porzione con un generoso cucchiaio di pangrattato tostato al peperoncino, che aggiungerà una piacevole nota croccante e piccante. Servi immediatamente, mentre è ancora fumante e i sapori sono al loro massimo splendore.