In una casseruola dal fondo spesso, scalda un filo d'olio extravergine. Mentre l'olio si scalda delicatamente, sbuccia le cipolle e affettale finemente, sentendo il loro profumo pungente che promette dolcezza. Versale in pentola e lasciale appassire a fiamma dolce, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, finché non diventano traslucide e morbidissime. A questo punto, versa la passata di pomodoro, aggiusta di sale e mescola con amore. Copri con il coperchio e lascia sobbollire per una quarantina di minuti, il tempo che il sugo si addensi e il suo profumo riempia tutta la cucina.

Lava le melanzane, spuntale e tagliale prima a fette spesse e poi in bei cubetti regolari. In una pentola capiente, porta l'olio di arachide a temperatura (un cubetto di pane deve friggere subito). Fai friggere i cubetti di melanzana in più riprese, per non abbassare la temperatura dell'olio, e lasciali diventare di un bel color oro intenso e croccanti. Scolali con una schiumarola e adagiali su un vassoio foderato con carta assorbente, cospargendo subito con un pizzico di sale. Il loro profumo caldo e invitante è già una promessa di bontà.

Porta a bollore una pentola d'acqua salata per la pasta. Quando bolle vigorosamente, tuffa i rigatoni e cuocili fino a che non sono ben al dente. Nel frattempo, taglia il fiordilatte a cubetti non troppo piccoli. Scola la pasta e rimettila nella pentola calda, lontano dal fuoco. Unisci i due terzi del sugo profumato, una bella parte delle melanzane fritte croccanti, quasi tutto il fiordilatte e quasi tutto il parmigiano grattugiato. Aggiungi le foglioline di basilico spezzettate a mano, per non farle annerire, e mescola tutto con delicatezza ma energia, per amalgamare bene i sapori.

Prendi una teglia rettangolare e ungi leggermente il fondo con un cucchiaio del sugo rimasto. Versa il composto di pasta e condimenti, livellandolo bene. Completa la composizione con le melanzane fritte rimaste, i cubetti di fiordilatte residui, un'ultima spolverata di parmigiano e un filo del sugo rimasto. Inforna nel forno già caldo e lascia gratinare per una ventina di minuti, finché la superficie non sarà ben dorata e invitante. Sforna e lascia riposare per qualche minuto, il tempo che i sapori si sposino perfettamente, prima di servire fumante.