Tesoro, pesa con amore tutti gli ingredienti. Separa le uova, tieni da parte i 120 grammi di uova intere e il tuorlo extra. La farina, tienila pronta in una ciotolina. È importante essere precisi, come quando si cuce un bottone.

Metti nella ciotola del robot il latte, l'acqua, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero. Accendi il robot con la pala, a velocità 2, e scalda per 4 minuti a 90 gradi. Vogliamo che il burro si sciolga completamente e il tutto arrivi a un bel bollore leggero, come quando l'acqua per la pasta comincia a cantare.

Ora, senza spegnere il robot, versa tutta la farina tutta in una volta attraverso il foro del coperchio. Aumenta la velocità a 4 e impasta per 90 secondi. Vedrai che si formerà una bella palla liscia che si stacca dalle pareti. Continua a cuocere per altri 2 minuti a 90 gradi, sempre a velocità 4. La palla deve diventare asciutta e lucida, come una perla.

Trasferisci la palla di pasta in una ciotola ampia e lasciala raffreddare per una decina di minuti. Deve essere tiepida al tatto, non calda, altrimenti le uova cuociono quando le aggiungiamo. Nel frattempo, sbatti leggermente le uova intere con il tuorlo extra in una ciotolina.

Rimetti la pasta tiepida nella ciotola del robot. Monta la pala. Aggiungi le uova sbattute poco alla volta, a filo, con il robot acceso a velocità 4. Aspetta che ogni aggiunta sia completamente assorbita prima di versare la successiva. Ci vorranno circa 3-4 minuti in totale. La pasta diventerà prima grumosa, poi si trasformerà in una crema liscia, vellutata e lucida. Quando la sollevi con il cucchiaio, deve cadere formando un nastro che tiene la forma per un attimo. Se le uova sono finite e la pasta è ancora troppo dura, aggiungi un goccio d'acqua, ma solo se necessario, amore.

Accendi il forno e fallo scaldare a 220 gradi, statico. Fodera una teglia con carta forno. Metti la pasta choux in una sac-à-poche con una bocchetta liscia di circa 1,5 cm di diametro.

Sulla teglia, forma dei mucchietti di pasta delle dimensioni di una noce, distanziandoli bene perché si gonfieranno. Con un dito bagnato d'acqua, schiaccia leggermente la punta di ogni bignè per renderlo più liscio. Sono come piccoli cuscini pronti per lievitare.

Inforna i bignè a 220 gradi per 15 minuti. Non aprire il forno! Devono gonfiarsi tutti insieme, come un coro che canta all'unisono.

Abbassa la temperatura del forno a 180 gradi e continua la cottura per altri 10-15 minuti, finché i bignè non sono ben dorati, croccanti e asciutti. Devono suonare vuoti se li tocchi leggermente.

Togli i bignè dal forno e falli raffreddare completamente su una gratella. Solo quando sono freddi, puoi praticare un forellino alla base e riempirli con la crema che preferisci, dolce o salata. Vedrai, saranno soffici come nuvole dentro e croccanti fuori. Buon lavoro, cucciolo!