Metti nel boccale la farina Manitoba e la farina 00. Accendi il robot con la pala a velocità lenta, e versa quasi tutta l'acqua, quella da 200 grammi. Mescola finché l'acqua non si assorbe bene, come se stessi accarezzando la farina per farla amicizia.

Ora aggiungi il malto e il sale, sempre con la pala a velocità lenta. Mescola delicatamente per farli integrare, come se stessi dando un abbraccio agli ingredienti.

Versa l'acqua rimasta, quella da 335 grammi, e continua a mescolare con la pala a velocità media. Quando il sale si è sciolto bene, aggiungi il lievito di birra sbriciolato. Lascia che si amalgami tutto, finché non vedi una pasta omogenea e senza grumi.

Cambia la pala con la lama. Impasta energicamente per far sviluppare la maglia glutinica, come se suonassi il piano con le dita. Dopo qualche minuto, quando l'impasto diventa più elastico, versa l'olio extravergine d'oliva a filo.

Continua a impastare con la lama per far assorbire tutto l'olio. Se serve, aggiungi un pizzico di farina per evitare che si attacchi. Lavora finché non ottieni un impasto liscio e omogeneo, che si stacca dalle pareti del boccale.

Spegni il robot e copri l'impasto con un canovaccio umido. Lascialo riposare per 10 minuti sul piano di lavoro, così si rilassa e diventa più facile da lavorare.

Togli il canovaccio e rotea l'impasto sul piano infarinato per renderlo liscio. Dividilo in due pezzi da 500 grammi ciascuno, e dagli una forma rettangolare schiacciandoli con le mani.

Per ogni panetto, fai una piega a tre: ripiega un lembo verso l'interno, poi un altro, e arrotola per chiudere con la chiusura a contatto con il banco. Copri con un panno e lascia riposare per 30 minuti, così raddoppia di volume.

Ungi una teglia 30x40 con 15 grammi di olio, senza andare negli angoli. Prendi un panetto, schiaccialo con le dita su un piano infarinato per allargarlo, poi stendilo con il mattarello in un rettangolo. Sollevalo con il dorso delle mani e adagialo sulla teglia, coprendo il 70-80%. Copri con un panno.

Lascia riposare la focaccia coperta per 20-30 minuti. Nel frattempo, ripeti la stessa operazione per il secondo panetto su un'altra teglia.

Spolverizza la focaccia con poca farina e schiacciala con la punta delle dita per farla aderire alla teglia. Con indice, medio e anulare inclinati, fai i buchi tipici, distanziati di 1 cm. Mescola acqua e sale per la salamoia finché non si scioglie bene.

Versa al centro di ogni focaccia 30 grammi di olio e 90 grammi di salamoia. Spargili delicatamente con la mano per riempire i buchi. Lascia lievitare scoperta per 40-45 minuti, finché non diventa gonfia e profumata.

Inforna a 230 gradi in forno statico preriscaldato per 15 minuti. Controlla che la superficie diventi dorata e croccante, ma non asciutta.

Sforna la focaccia e lasciala intiepidire per pochi minuti. Tagliala a pezzi e servila calda, così sprigiona tutto il suo profumo d'olio e sale.