Lava e asciuga bene le melanzane, poi spuntale e tagliale a metà per il lungo. Con un coltellino, incidi delicatamente tutto il contorno tra buccia e polpa, poi separale con una leggera pressione: otterrai involucri intatti e polpa da tagliare a cubetti. Metti i cubetti in una ciotola e tieni da parte gli involucri.

Scalda l'olio di arachide in una padella a 170-180 gradi, poi friggi i cubetti di melanzana finché non sono dorati e croccanti. Scolali su carta assorbente e salali a piacere.

Nello stesso olio, friggi gli involucri di melanzana fino a doratura, poi adagiali su un vassoio foderato di carta assorbente. Tieni da parte per la farcitura.

Metti lo scalogno nel boccale e tritalo finemente con la lama, finché non è ben sminuzzato.

Aggiungi l'olio extravergine al boccale e soffriggi lo scalogno a fuoco dolce, finché non è appassito e profuma.

Unisci il riso carnaroli e tostalo mescolando bene, per qualche minuto, finché non diventa leggermente traslucido.

Versa il vino bianco e sfuma, mescolando finché l'alcol non evapora e il profumo si intensifica.

Aggiungi la passata di pomodoro e un pizzico di sale, mescola per amalgamare bene.

Aggiungi il brodo vegetale caldo poco alla volta, cuoci per circa 20 minuti mescolando spesso, finché il riso non è cremoso e al dente.

Spegni il calore, aggiungi la maggior parte del Parmigiano grattugiato (tieni un po' da parte per la finitura) e mescola finché non si scioglie e il risotto diventa cremoso.

Trasferisci il riso in una ciotola, unisci le foglioline di basilico spezzettate a mano e i cubetti di melanzana fritti. Mescola con delicatezza per amalgamare i sapori, come se suonassi il piano.

Disponi gli involucri di melanzana fritti in una pirofila. Farciscili a strati: un cucchiaio di riso, una fetta di scamorza, e ancora un cucchiaio di riso. Spolverizza con il Parmigiano rimasto.

Inforna in modalità grill a 240 gradi per 4-5 minuti, finché la superficie non sarà dorata e invitante. Sforna e servi subito, ancora fumanti.